請問 corn starch太白粉，地瓜粉 三者的區別與應用

請問 corn starch

太白粉

地瓜粉 三者的區別與應用。

玉米粉 Corn Starch 說明： 白色玉米粉

是一種玉米澱粉

英文叫做 Corn Starch

它與太白粉類似

具有凝膠作用。

一般在西點製作時

食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉

如做派餡、蛋糕等等。

一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉

可以降低麵粉筋度

增加蛋糕鬆軟口感

但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內

如果用量過多

反而影響蛋糕架構

不但膨脹度受到限制

而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。

生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似

用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。

但是

太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀

稱為『還水』

而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯

因此

雖然在中式料理中

玉米粉與太白粉經常是可以互替的

但在西點製作上

仍以玉米粉為主

尤其是派餡塔餡等。

一般食譜如果沒有特別指明

玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成

有粉末狀的玉米麵粉（Corn Flour）及細顆粒狀的（Corn Meal）。

細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點

它也常用來灑在烤盤上

做為麵糰防沾之用

如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用。

太白粉別名:Potato Starch太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成

將太白粉和水後

會變得糊化

黏稠性頗高

一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。

若在油炸雞肉時

選則太白粉的人較少

因怕控制不少火候

反而不美味了

偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面

薄薄一層

功用是在油炸後的雞肉外觀

會顯得較有光澤

光用看的就很引人食慾了。

由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末

所以太白粉也可以稱為生的馬鈴薯澱粉。

因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀

因此在中式烹調（尤其是台菜）上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡

這樣可以使湯汁看起來濃稠

更能讓食物外表看起來有光澤。

目前市面上買到的太白粉主要有兩種

一種為樹薯澱粉

又稱台灣太白粉。

而另一種則為進口馬鈴薯澱粉

又稱日本太白粉。

不過我們可以從兩方面去分別

在外觀上：馬鈴薯澱粉較白

質感較細

而樹薯澱粉相對較偏灰

質感較差；觸感上：馬鈴薯澱粉粉質較細密

較重

樹薯粉較鬆

較輕

但我們推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。

由生的馬鈴薯澱粉製成

算是生粉的一種

調成粉漿時一定要注意水的溫度

遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰

尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後

加入正在滾沸中的菜餚做勾芡

使湯汁看起來較濃稠

看起來更有光澤。

地瓜粉 Sweet Potato Starch 別名:番薯粉、樹薯粉、Tapioca 地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀

也可使用於勾芡菜餚

但因為它的吸水率較低而且溶解不易

故用於勾芡則較不普遍。

玉米粉：與太白粉類似也同樣具有凝結作用

常在勾芡時被用來取代太白粉的地位

且勾芡後的湯汁稠度較為穩定

只是甜味較太白粉重些。

又稱番薯粉

它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔！

一般地瓜粉呈顆粒狀

分為粗粒和細粒兩種

通常家中購買以粗粒地瓜粉

料理出來的菜餚口感較佳。

用於油炸方面

則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉

放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。

為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉

但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成

需辨識清楚。

利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性

如娘惹糕、肉圓等。

希望這些資訊能幫到你 參考資料 封
請以後不要再講什麼日本太白和台灣太白粉!!搞都搞了很久才看懂(講來源可以說

但一般介紹就不需這樣分)!!只要講太白粉:馬鈴薯粉;番薯粉:樹薯粉!!這是我從小用到大的稱呼

蕃薯粉一般都是拿來炸東西用的

沒人在當茨粉!!

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