西點製作

請問玉米粉與澄粉的差異?

如題~請問這兩種有啥差異呢?成份?用途?還有澄粉是無筋麵粉的話那玉米粉算是什麼ㄚ~另外如果澄粉是無筋麵粉可以代替低筋麵粉做蛋糕ㄇ~謝謝^^
玉米粉:白色玉米粉

是一種玉米澱粉

英文叫做 Corn Starch

它與太白粉類似

具有凝膠作用。

一般在西點製作時

食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉

如做派餡、蛋糕等等。

一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉

可以降低麵粉筋度

增加蛋糕鬆軟口感

但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內

如果用量過多

反而影響蛋糕架構

不但膨脹度受到限制

而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。

生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似

用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。

但是

太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀

稱為『還水』

而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯

因此

雖然在中式料理中

玉米粉與太白粉經常是可以互替的

但在西點製作上

仍以玉米粉為主

尤其是派餡塔餡等。

一般食譜如果沒有特別指明

玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

鄧粉:鄧粉大多數都是要用滾水的~廣東人的點心都很多用到鄧粉~象他們的粉果就是。

加澄粉成品比較Q比較透明不是一定要加澄粉加了也不是一定會變Q或透明(除非澄粉大量些)
1.玉米粉功用和太白粉性質雷同可以勾芡2.澄粉可以增加Q度而不是低筋麵粉

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西點製作
參考:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1009092005076如有不適當的文章於本部落格，請留言給我，將移除本文。謝謝！